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在酿造茅台酒的过程中的主要微生物有哪些(有哪些作用)

发表时间:2022-05-12 20:21

飞天茅台酒的酿造是在完全开放式环境中进行,并且,其酿造工艺复杂,主要特点为:四高两长,一大一多,即采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量和多轮次发酵。

因此,茅台酒酿造过程中的微生物来源广、种类多、数量大,主要微生物有四大类:细菌、酵母菌、霉菌和放线菌。今天华兴老酒回收就来说一说在酿造茅台酒的过程中都有多少种微生物参与进去吧。

在酿造茅台酒的过程中的主要微生物有哪些(有哪些作用)

在酿造茅台酒的过程中的主要微生物有哪些,都起到哪些作用

一、飞天茅台酒酿造过程中的细菌

在飞天茅台酒制曲、堆积、酒醅发酵等工艺过程中,都广泛存在细菌。

茅台成品大曲里,90%的微生物是细菌,而且,细菌数量达到107个/g曲。由于制曲温度高达60℃,因此大曲中细菌大部分是嗜热性细菌。

随后的堆积发酵环境中,由于温度比制曲阶段低,不利于嗜热性细菌的生长繁殖,所以,细菌的数量不断下降。

细菌主要以芽孢杆菌属、乳酸菌属、醋酸菌属、梭菌属等为主,功能主要是产生丰富的呈香前体物质。有研究证明,在飞天茅台酒酿造过程中,芽孢杆菌主要功能是产香,它可分泌丰富的酶系,如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等,作用于酿酒原料进而产生丰富的氨基酸、糖类等物质,再通过后续地反应生成具特殊风味的芳香类化合物。

另外,芽孢杆菌促进制曲过程中多种游离氨基酸之间发生美拉德反应,形成酱香风味。

二、飞天茅台酒酿造过程中的酵母菌

酵母菌在过高温度下,很难生存,所以,在茅台大曲制曲过程中,很难富集周边环境内的酵母菌。

在随后的堆积发酵过程中,酵母菌通过空气及生产器具作为媒介进入酒醅中,不断繁殖富集。

有研究结果表明,茅台大曲中只检测出极其少量的酵母菌,而在堆积发酵阶段,酵母数量高达106~107cfu/g。

酵母菌主要有:球拟酵母、假丝酵母、汉逊酵母等。按功能的不同,这些酵母菌可分为酿酒酵母和生香酵母,前者有较强的产酒精能力,后者则是可以酯化酸类、醇类等物质,产生以乙酸乙酯为主要酯类的风味物质,提升酱香白酒品质。

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三、飞天茅台酒酿造过程中的霉菌

霉菌的主要来源为空气、场地、原辅料、母曲及人体,它们的数量可达106cfu/g曲。

在茅台大曲制曲过程中,由于水分含量少、高温、缺氧,不利于霉菌的生长富集,所以霉菌数量较少。

随后茅台大曲的储存及堆积发酵的过程中,霉菌大量富集,主要有:毛霉、曲霉、青霉等。

在茅台酒酿造过程中,霉菌分泌糖化酶、蛋白酶等多种酶类,发挥糖化作用,同时,促进多种风味物质的形成,为酱香风味的形成提供物质基础。

另外,霉菌还可以利用酿酒原料中不易被分解的纤维素,提高原料的使用率。

四、飞天茅台酒酿造过程中的放线菌

在茅台酒酿造过程中,虽然放线菌数量不多,但是放线菌代谢可产生抗生素,是一种可抑制其他微生物生长、代谢的产物,从而起到调节多菌种的混合发酵途径和代谢产物的积累。

飞天茅台酒的酿造过程是一个多菌种的混合发酵过程,主要就有上面四类微生物参与。

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