茅台酒生产过程中的微生物有多少种(需要哪些环境因素)

贵州茅台酒堪称是酒中的“贵族”，而茅台酒的生产离不开微生物的作用，这是因为酒是发酵产品，而发酵正是有微生物所引起的。微生物是指那些个体微小，构造简单的一群微小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。微生物主要是指细菌、酵母菌、放线菌、霉菌和病毒五大类。与我们酿酒有关的主要是酵母菌、霉菌和细菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到了重要的作用。

所以茅台酒为什么能够在固态发酵酱香型白酒中引领世界而长盛不衰呢？这与它独特的工艺流程息息相关，那就是十条40字工艺口诀，分别是端午踩曲、重阳下沙、高温制曲、高温堆积、高温馏酒、长期陈酿、精心勾兑、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮。独特的工艺流程中也深深体现了微生物对外界因素的需求，这也是茅台酒回味悠长、空杯留香持久的重要因素。其中的关键就是微生物了。

据科研人员的研究表明有1000多种微生物参与了茅台酒的生产，是茅台酒酿造中最关键的参与者。离开了茅台镇，就找不到和茅台镇一样的微生物和微生物发酵环境，自然无法酿出茅台酒。

茅台酒生产中重要的微生物有哪些

酿造茅台酒的酵母菌

在米曲汁、麦芽汁等营养培养基上生长良好，细胞大小一般长为1-10微米，宽为1-5微米，在白酒酿造中分离到的酵母有：酒精酵母、汉逊酵母、拉斯酵母、球拟酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母、柠檬酵母、牙裂酵母等。可以说没有酵母菌就不会有茅台酒。

1.1酒精酵母：是酿酒工业中不可缺少的，产酒能力强，对产品的质量起着决定性作用。从曲坯房到干火前期（曲坯入房48小时）酵母大量繁殖，其后随着曲坯温度的升高而死亡或休眠。

1.2汉逊酵母：产酒能力较强，仅次于酒精酵母，同时能够产生香味物质，生长环境同酒精酵母。

1.3假丝酵母：有一定的产酒精能力是大曲中数量最多的酵母，主要生长在于曲坯表面呈黄色小斑点。在低温培菌期存活繁殖，进入高温转化时，假丝酵母明显减少。

1.4球拟酵母：适宜于高温培养，许多白酒厂用于高温培养，在白酒发酵中能产酯香，甚至酱香。

1.5产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能将乙酸分子与乙醇分子结合而生成乙酸乙酯，也被称为生香酵母。它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气。

酿造茅台酒的霉菌

霉菌也称为小型丝状真菌，多在一定的培养基上形成绒毛状、网状、絮状菌丝体；霉菌菌丝的宽一般为3～10微米，细胞壁的厚度为100～250纳米，细胞膜厚度为7～10微米，细胞核直径为0.7～3微米。幼嫩的菌丝细胞质均匀，老菌丝的细胞质中有液泡。霉菌的孢子可呈不同色泽。白酒中的霉菌多为无性繁殖，主要由孢子进行繁殖，由一种孢子萌发成菌丝

该霉菌的主要来源为空气、场地、原辅料、母曲及人体，它们的数量可达106cfu/g曲。

在茅台大曲制曲过程中，由于水分含量少、高温、缺氧，不利于霉菌的生长富集，所以霉菌数量较少。

随后茅台大曲的储存及堆积发酵的过程中，霉菌大量富集，主要有：毛霉、曲霉、青霉等。

酿造茅台酒的放线菌

在茅台酒酿造过程中，虽然放线菌数量不多，但是放线菌代谢可产生抗生素，是一种可抑制其他微生物生长、代谢的产物，从而起到调节多菌种的混合发酵途径和代谢产物的积累。

酿造茅台酒的细菌

在茅台酒制曲、堆积、酒醅发酵等工艺过程中，都广泛存在细菌细菌主要以芽孢杆菌属、乳酸菌属、醋酸菌属、梭菌属等为主，功能主要是产生丰富的呈香前体物质。有研究证明，在飞天茅台酒酿造过程中，芽孢杆菌主要功能是产香，它可分泌丰富的酶系，如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等，作用于酿酒原料进而产生丰富的氨基酸、糖类等物质，再通过后续地反应生成具特殊风味的芳香类化合物。

影响茅台酒中微生物生长的环境因素有哪些

1、水分

没有水，微生物便不可能正常生长与代谢，便无法获得相关产物。

2、碳源

碳素化合物是构成微生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。如淀粉、醇、酸等。

3、氮源

氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。如蛋白质、氨基酸等。

4、无机盐

无机盐类是构成微生物菌体和酶的成分。微生物所需的无机盐又硫酸盐、磷酸盐、氯化物以及含钾、钠、镁、铁、钙等元素的化合物。

5、生长素

微生物生长不能合成但又是微生物生长必须的物质。如维生素、嘌呤、嘧啶等。

6、温度

温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的的影响，微生物的生长发育需要在一定温度范围内进行。一般情况下，酵母菌28-32˚C,这也是茅台酒堆子刚开始温度不能超过32˚C，这样酵母菌不能生长繁殖，也就无法产酒，细菌和霉菌35-38˚C,放线菌23-30˚C。

7、PH值

PH值是控制微生物生长的重要因素，有些微生物在不同的PH值下代谢产物或许不同。如酵母菌在PH=8时产甘油，而PH=3.5-5.5时，也就是一般范围内产乙醇。

8、空气

空气中含有氧气，按照微生物对氧的需求可分为三类，非别为好氧微生物、厌氧微生物、兼性厌氧微生物。

9、界面

界面是不同的接触面，固态法白酒生产中，界面与微生物的关系很大。如茅台酒大曲翻仓不仅为了通入氧气，同时也让微生物与其均匀充分接触，提高大曲的品质。

茅台酒中微生物对营养的需求有哪些

营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生长与代谢的物质基础。营养物质的确定主要根据细胞的化学成分，以及我们所需的代谢产物的化学组成。微生物一般含水、碳水化物、蛋白质、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的95%-97%。